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鱧のぬめり

10月3連休の3日間、立て続けに大神神社結婚式の会食予約が入っています。

秋の献立ということで、今回の婚礼料理には松茸の土瓶蒸しをお出し致しました。土瓶蒸しとくれば、やはり鱧(はも)を外すわけにはいきません。

鱧のぬめり

鱧のぬめり。

鱧を処理する際に、まず取り掛かるのが「ぬめり取り」の作業です。鱧にはうろこが付いていません。その代わりと言ったらいいでしょうか、皮の表面にはヌルッとした成分が付着しています。

包丁で手際よく、このぬめり成分をこそげ取ります。

大神神社結婚式の会食

少人数のご会食でしたので、大広間ではなく1階の奥座敷を使わせて頂きました。

鱧の旬は梅雨時ですが、秋の土瓶蒸しには欠かせない食材となっています。鱧のぬめり成分はコンドロイチンなどのムコ多糖類なんだそうです。

鱧

鱧の顔を見るといつも思うんですが、やっぱりどこか怪獣に似ています(笑)

鋭い歯が特徴で、バリバリ食べるところから「食む(はむ)」、それがいつの間にかハモに転訛していったという話を聞いたことがあります。よく見ると、鱧の胴体の部分に等間隔のラインを描く骨らしきものが見えます。

鱧の骨

綺麗に波打っています。

自然の造形美を感じますね。

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2012年10月07日 10:04に投稿されたエントリーのページです。

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